Os alimentos podem ir perdendo seus nutrientes, se expostos por periodo prolongado a alguns fatores como: altas e baixas temperaturas, imersço em excesso de liquidos, choque (bater no liquificador, por ex.), luz, ar, etc......
Cocção: a alta temperatura pode interferir no valor de alguns folico, acido pantotonico e vitamina C.
Lembre-se:
Ovo: perde de 5 a 10% de seus nutrientes acimaCarne grelhada: cerca de 20%
Vegetais verdes 25 a 40%
Cereais cozidos (arroz, etc): 40 a 50% 9talvez porque demorem mais tempo no calor
Leite longa vida: 10 a 30%
DICA: não cozinhar com muita agua, ir acrescentando aos poucos, e não cozinhar por muito tempo..... acostumar-se com a textura mais crocante, como os franceses e sua nouvelle cuisine ensinam!
Microondas: como dispensa uso da agua e aquece por periodo mais curto, é uma alternativa para preservação de nutrientes na cocção. A vitamina C é uma que obtém lucro nessa forma de cococção, pois comparando-se com vapor e cozimento em agua ela se preserva em até 10 a 50% mais, dependendo do tipo de alimento (Ex: 1xic de brocolis cozido: 133mg (micro) 102 (vapor) 67 (na agua)
DICA: cubra sempre o alimento, e evite colocar agua.
Fibras: podem perder sua estrutura quando batidas no liquidificador. Um suco por exemplo na centrifuga ou no liquidificador não tem o mesmo efeito da fibra de uma fruta, apesar de ainda conter fibra. A mesma relação pode-se Ter com purê X batata, milho + curau, etc...
Armazenamento
Alimentos com o tempo vão perdendo nutrientes, e isso pode piorar se voce os expõe a luz solar e ar.... Portanto armezene bem os alimentos, tampe recipientes em utensilios proprios.
Não lave batatas ao guardar, voce diminui seu tempo;
Sucos ... tome logo após espremer.... mas calme, eles não perdem de uma hora para outra, a dosagem de vitamina c começa a cair muito... após 4 horas..de qualquer forma, prefira frescos!
Congelamento:
otima opção são os vegetais supergelados. Eles pasam por branqueamento logo após a colheita. Esse processo de chocar temperaturas quente com fria, inativa enzimas e faz o alimento preservar mais seus nutrientes. Observe como são armazenados no freezer do mercado e no seu.
Os alimentos congelados em casa (freezers domesticos ou congeladores) demoram muito tempo para serem congelados,
Embale corretamente e jamais deixe passar do prazo de validade.
Comparando-se todos os alimentos congelados, com seus similares frescos, os mesmos apresentam valor nutritivo semelhante, quando bem congelado e armazenado.
Em se tratando de alimentos prontos h? perdas de vitaminas hidrossoluveis (vit. A e complexo B) durante o cozimento, pois as mesmas são sensiveis a altas temperaturas. Apos o congelamento, não existem trabalhos cientificos que comprovem as perdas. O que pode ocorrer, é que durante o descongelamento, se o alimento for aquecido incnorretamente, durante muito tempo, novas perdas de vitaminas irão acontecer.
Fonte: http://equilibriumonline.com.br/home.asp